El chef José Andrés es un amante de cocinar, de comer y también de leer. En su nuevo pódcast, Longer Tables, el cocinero español ha comentado una de sus pasiones: coleccionar antiguos libros de cocina.
El chef disfruta leyendo e investigando sobre este tipo de libros, que considera "una ventana al pasado" perfecta para conocer las cocinas y las vidas de nuestros antepasados. En sus estanterías cuenta con cientos de libros, el más antiguo de todos escrito en el siglo XVII. Entre sus favoritos se encuentra The Virginia House-Wife, un libro publicado en 1824 que esconde una receta sorprendente.
Su autora fue una conocida anfitriona de Virginia, Mary Randolph. Con reputación de haber sido la mejor cocinera de Richmond, esta ama de casa recopiló más de doscientas recetas e instrucciones de cocina, platos propios de la comida sureña que se recopilan en esta edición.
Al hablar de este libro en su pódcast, Jose Andrés ha contado un gran descubrimiento que hizo mientras disfrutaba de la lectura. En The Virginia House-Wife no solo se recopilan recetas de la tradición del sur de Estados Unidos. En él, se cuentan también algunos platos españoles, como la ropa vieja.
Pero lo que más llamó la atención del chef fue la presencia de una receta de gazpacho. La receta incluía los ingredientes básicos de un gazpacho tradicional, pero no era la versión que conocemos ahora.
La autora recopiló la receta antigua del gazpacho, el que conocemos como gazpacho campero, una versión que, según el chef, "todavía podemos encontrar en algunos pueblos de España". Cuando no existían electrodomésticos como las batidoras, el gazpacho se hacía cortando los ingredientes en trozos más grandes, colocándose por capas.
La receta de gazpacho de Mary Randolph
Mary Randolph incluye esta receta en el apartado de "Platos para la cuaresma", junto a otros como la tortilla, la polenta o los huevos con tomate. Le pone el nombre de "gaspacho" y, en el título, señala que se trata de un plato de origen español.
La receta de la americana comienza poniendo en el fondo de una ensaladera un poco de galletas o pan tostado. Después, se pone una capa de tomates sin piel partidos en rodajas y otra de pepinos en rodajas. Se espolvorea con pimienta, sal y cebolla picada. Este mismo proceso se hace hasta llenar el recipiente. Como toque final, Mary Randolph recomienda añadir una especie de salsa de tomate. Se guisan unos tomates tiernos, se cuela el jugo y se mezcla con un poco de mostaza y aceite. Esta mezcla se echa por encima del gazpacho y todo se deja reposar durante unas dos horas.
Cómo una receta viaja a otro continente
La verdadera razón por la que esta receta tradicional llegó hasta Estados Unidos es un misterio. El gazpacho era un plato humilde, propio de trabajadores del campo de distintas zonas rurales en España, y no solía aparecer en los libros de recetas. Los trucos para hacer platos como este se solían transmitir de forma oral, de generación en generación, y no solían alcanzar la imprenta.
Aunque sea imposible saber la verdadera razón por la que Mary Randolph conocía esta receta española, existen algunas teorías. La autora del libro pertenecía a una familia de la alta burguesía americana, hija de un político fundador de los EEUU. Una de sus hermanas, Harriet Randolph, contrajo matrimonio con Richard S. Hackley, un comerciante neoyorkino que ocupó el puesto de cónsul americano en San Lúcar de Barrameda, Cádiz. La hermana de Mary Randolph podría haber sido la encargada de transmitir esta receta a la autora, aunque no hay documentos que lo respalden.
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