Un cuatro manos es una fórmula muy habitual en los eventos gastronómicos de los restaurantes de alta cocina. Además de generar ese impacto mediático tan importante en estos tiempos, también se presenta una nueva cocina y suelen ser jornadas muy divertidas.
En esta ocasión y para darle un giro más original, Javier Abascal y Mauro Barreiro se intercambian sus productos estrella para hacer este “recetas invertidas”.
En el caso de Mauro su materia prima fetiche es el atún, el cocinero gaditano se especializó en él cuando fue responsable de i+d de El Campero y actualmente regenta, además de La Curiosidad, Cooking Almadraba, un concepto totalmente enfocado en este pescado.
Javier Abascal siempre ha sido un enamorado del cerdo ibérico, de hecho, Lalola, su restaurante, es un homenaje a él y tiene hasta un menú degustación que gira en torno al animal.
La noche presentaba un lleno absoluto en el restaurante, que agotó las plazas del evento en unas pocas horas, lo cual también habla del creciente interés de la ciudad en este tipo de actividades gastronómicas y del predicamento de estos dos chefs.
Después de las presentaciones y agradecimientos varios, comienza el festival. Arranca Mauro con su pani puri de alistados al ajillo y un buñuelo de carne en tomate, dos bocados explosivos y cargados de sabor. Sigue el chef gaditano con un aguachile de presa ibérica, una elaboración mexicana en la que él ha puesto su toque andaluz.
Turno de Javier para sacar el atún templado, papada ibérica, mejillón con un fabuloso escabeche cítrico que envolvía el plato y le daba una acidez realmente fina. Probablemente el plato de la noche.
Cambiamos de torna y volvemos con Mauro, un huevo a baja temperatura, con espuma de payoyo y oreja de cerdo guisada. Este es un plato emblema de La Curiosidad, la oreja lentamente cocinada se deshace y pierde esa textura tan característica y se vuelve mucho más tierna. Continúa la fiesta con un homenaje de Javier a su tío Antonio, ventresca de atún, mantequilla café de Paris y huevas de salmón.
El asalto final se resuelve con un gazpachuelo de puchero con papada asada, algas de la bahía de Cádiz, pepino y garbanzos por parte de Mauro, y una facera de atún guisada en fondo de castañetas ibéricas con encurtidos caseros de Javier.
Los dulces terminan de redondear una gran noche, con la panna cota ibérica de Lalola y el postre de café, coco, cacao y oloroso de La Curiosidad, una versión de tiramisú deconstruido.
Es de celebrar este tipo de iniciativas en Sevilla, que dinamizan un poco más su oferta. Javier y Mauro estuvieron a un nivel muy alto y supieron resolver los problemas logísticos que suelen rodear este tipo de menús tan ocasionales.
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