Este domingo 19 de marzo, día de San José, es el Día del Padre. Organizar una comida familiar y celebrar entorno a la mesa, es uno de los mejores planes posibles para este día.
Para acertar con el menú, hemos hablado con Rafuel, chef Rafa o, sencillamente, Rafael Antolín, uno de los 10 influencers gastronómicos más destacados de España. Nos sugiere un menú infalible, sencillo y apetitoso, para acertar.
“Para este Día del Padre, que además cae en domingo, haría un arroz meloso de gambas” propone Rafuel como plato principal. Sin lugar a dudas, le gustan los arroces y considera que se trata de un plato perfecto para reuniones familiares y para celebrar.
La base, un buen sofrito
“Haría un sofrito de cebolla con ajo, pimiento rojo y pimiento verde. Y si no se quiere poner pimiento, que hay gente a la que no le gusta, se puede usar puré de ñora”, explica el chef. “Pondría también un tomate bueno, que no sea muy ácido, picado sin pepitas ni piel. Y un poco de caldo y calamar o sepia”, limpios y troceados.
“Todo en crudo, con aceite de oliva en una cazuela antiadherente, y que se vaya haciendo, sin prisa hasta la evaporación total de todos los líquidos”. En este punto, Rafa insiste mucho, el sofrito debe hacerse a fuego muy suave, muy despacito. “Un arroz requiere dos horas de trabajo, aunque la mitad se puede hacer el día antes. El sofrito, por ejemplo, se puede hacer el sábado, mientras estás haciendo la comida o la cena del sábado, sin prisa”.
“Si hacemos bien este sofrito, ya tenemos un notable del plato final de arroz. Pero si el sofrito es malo, mejor ni empezarlo, porque ya no lo salvarás ni poniéndole gambas encima, por muy buenas que sean”. En este punto, chef Rafa es tajante. “Si no tienes el tiempo, haz otra cosa”.
La importancia del caldo
Junto al sofrito, el otro punto clave para obtener un buen arroz está en el caldo. “Venden ya fumets muy buenos de pescado de roca. Yo aconsejo que se compren estos fumets, los que hacen las propias pescaderías con la morralla, que son muy buenos”. Estos caldos son, evidentemente más caros, aunque en este punto Rafuel prefiere no escatimar.
“Estamos hablando de que la diferencia de un caldo de pescado en un supermercado y un buen fumet puede ser del doble, o incluso más”, reconoce. “Tres euros el del super y seis el otro, pero si comprásemos morralla para hacer nuestro propio caldo, nos gastaríamos 20 euros. Entonces, estos fumets de pescado de roca por seis euros merecen la pena, no son tan caros”, defiende. Como alternativa, dice, “se puede mezclar un buen fumet con otro más barato para fideuá”.
Sea como sea, “el fumet siempre se calienta 10 minutos antes de empezar a hacer el arroz, porque los fumets tienen que incorporarse al arroz siempre calientes”, explica.
En el ingrediente principal, sí hay margen de ahorro
El ingrediente principal de este arroz meloso son las gambas, donde el chef sí cree que hay margen de ahorro. “Pueden ser gambas de pescadería, que son carísimas y no lo aconsejo”, nos cuenta. “Yo recomiendo ir a los congelados. Hay congelados de gambas del Pacífico que están muy bien para un plato de arroz”, explica”.
Tenemos también unas gambas, que pueden ser de pescadería que serán carísimas y yo no lo aconsejo. Vamos a los congelados. Hay congelados de gambas del Pacífico que están muy bien para un plato de arroz”, explica.
“Yo les quito la cabeza a todas las gambas, que salteo junto a las peladuras y las añado al fumet. Y mira qué fumet que conseguimos gracias a esto… es comprado pero las cabezas de las gambas le dan un sabor muy intenso. Das un hervor, las machacas un poco, lo cuelas y listo”, concluye.
“Y las colas de las gambas, las debemos limpiar bien, no solo la cáscara, también la tripita, que es ese hilito oscuro que tienen, y que hay que sacar”, explica el chef. “Y cuando estén, las reservamos”.
Marchar el arroz
Como hemos visto, hay elementos en los que Rafuel sí ve margen de ahorro, y otros en los que insiste en que no hay que escatimar. El arroz, es uno de ellos. “Tenemos que utilizar un arroz bomba de calidad”, asegura.
“Ponemos el sofrito, ponemos el arroz, y una vez que el arroz comienza a coger color nácar, le añadimos el fuemet caliente”, detalla. “Y a partir de ahí, lo que diga el fabricante, entre 15 y 20 minutos. Tenemos que ponerlo a fuego bastante alto, porque queremos que se evapore el caldo. Aunque tenemos un fumet muy bueno, se debe evaporar al máximo posible. Hay que tener en cuenta que lo que evapramos siempre es agua, y lo que queda es sabor”.
Las gambas, apenas uno o dos minutos
“En todo el proceso no hemos puesto sal. Tres minutos antes de acabar, probamos cómo está de sal, y si le hace falta, coregimos. Pero hay que tener en cuenta que todos los productos que hemos reducido son del mar y aportan su propia sal”.
“A un minuto de acabar el arroz le ponemos las colitas de gambas”, explica Rafuel. “Y digo a solo un minuto de acabar el arroz porque si las ponemos antes de tiempo, quedarán muy pequeñitas y correosas. A la gamba hay que darle una cocción muy justa”.
“Y ya está el arroz” exclama Rafuel. “Lo único que queda es elegir un buen vino, para el pobre padre, que será el que se encargue de hacer el arroz, y además el que pague todo”, bromea.
Una receta similar, en las redes de Rafuel55
Y de postre, crema de San José
Como no podía ser de otra forma, Rafael Antolín, para el postre de este 19 de marzo, nos propone una crema de San José, receta que acaba de compartir en su cuenta de Instagram y que ya acumula más de 8.200 me gustas y cientos de comentarios.
Ingredientes y elaboración de la crema
- 500 c/c Leche entera fresca
- 4 yemas de huevo frescas
- 100 gr. Azucar
- 20 gr. Maicena
- Piel de limon
- 1 vaina de vainilla
Infusionar la leche con la piel de limón y la vainilla. En un bol ponemos las 3 yemas y removiendo incorporamos el azúcar y después la maicena.
Tamizamos la leche y después incorporamos los huevos con el azúcar. Vamos removiendo hasta que empiece a espesar y, sin dejar de mover, lo tamizamos de nuevo.
Añadimos el azúcar y quemamos.