Chulas de calabaza
María Arribi, profesora de Cocina y Pastelería en el CIFP Fraga do Eume, en Pontedeume, constata el peso de los productos de temporada en las clases del centro: «Se hacen salidas para recoger setas, se aplican técnicas culinarias propias para cada producto, en cocina e incluso en coctelería, y yo también las tengo en cuenta en las clases de pastelería, con el Samaín hacemos pan de muerto, pan de calabaza, tarta semifría de castañas... las setas y las castañas las usamos de guarnición en los platos de cocina». Esta docente invita a elaborar chulas de calabaza, «una especie de precursoras de las tortitas americanas, pero mucho más sanas y con más sabor».
Los ingredientes: 500 gramos de calabaza cruda y pelada, tres huevos, 150 gramos de harina de trigo, 75 gramos de azúcar, ocho gramos de levadura en polvo, una cucharilla de canela en polvo (vainilla, cardamomo, licor de anís o ron), aceite de girasol, azúcar y canela en polvo para espolvorear. La elaboración: «Cortar la carne de la calabaza en trozos y cocerla con el agua justa, mejor al vapor o microondas, triturarla bien escurrida hasta obtener un puré espeso. Mezclarlo con las tres yemas, el azúcar, la canela y la harina tamizada con la levadura, poco a poco. E incorporar con cuidado las tres claras a punto de nieve».
La mezcla se deja reposar 15 minutos y en una sartén con el fondo cubierto de aceite, a fuego no muy fuerte, se vierte la masa con ayuda de una jarra en tortitas, cuando empiecen a hacer burbujas en la superficie se les da la vuelta con una espátula. Solo falta escurrirlas sobre papel de cocina, ponerlas en una fuente y espolvorearlas con la mezcla de azúcar y canela. Es un rico postre, que puede ir precedido por un pastelón del Horno Arribi. María recomienda probar el de San Andrés, bautizado así «porque está inspirado en dos productos emblemáticos de la sierra de A Capelada, la carne de terneros criados en libertad y solo con pasto [estofada en su jugo, a baja temperatura], y las setas [un surtido, salteadas al ajillo]».
Tarta de castañas
El cocinero y hostelero eumés Antonio Díaz trabaja todos los productos de otoño. En la Postrería Bico de Xeado, uno de sus negocios (en la plaza del Concello de Pontedeume), ofrece tarta de castañas. Desvela la fórmula. Ingredientes: 1 kilo de castañas, 150 mililitros de leche, siete huevos, 200 gramos de azúcar y 250 de mantequilla (para el caramelo, 200 gramos de azúcar). Elaboración: «Cocer as castañas peladas [ou enteiras, previo corte na superficie da monda] en auga durante uns dez minutos, ata que estean brandiñas. Trituralas ata facer un puré [pódese engadir algo de auga se queda moi espeso]; mesturar nun baño María o puré co azucre, o leite e a manteiga; bater removendo ata homoxeneizar e deixar temperar fóra do baño María, e mesturar os ovos. Aparte, facer o caramelo e forrar o fondo do molde. Meter no forno ao baño María a 160 graos 40 minutos e desmoldar en quente».
En el mesón O Puxigo, en As Pontes, se rinden al atractivo de las setas silvestres, en revuelto, a la plancha, rebozadas, salteadas con jamón, guisadas, en potaje, con pescado o con almejas, de la mano de Ángeles Rodríguez. Y con el requeixo de A Capela (apetecible en cualquier estación), el cocinero Tino Otero propone especiarlo y combinarlo con manzana (fruta de temporada) asada y bizcocho de lechuga de mar, en el recetario A mesa do Noroeste. Un percorrido pola provincia da Coruña a través da súa gastronomía, un libro editado por la Diputación, disponible en la web.
Ortigueira entre Fogones vuelve a partir de octubre
La cocina une y forja amistades, como demuestra la iniciativa Ortigueira entre Fogones. «Surgió porque se había sacado el primer libro de recetas para conseguir dinero para las fiestas de Ortigueira, a partir de unos talleres. Un equipo de cuatro personas lo montamos y funcionó muy bien desde el principio. A todas nos gusta cocinar», comenta Amalia, una de las ideólogas, junto a Fina y las «dos Lolis», que cuentan con la colaboración de Charo, Lolita, Raquel... y algún hombre que se ha ido sumando.
Ortigueira entre Fogones comenzó en 2016 y paró con la pandemia, aunque durante estos dos últimos años han realizado varias actividades «extraordinarias», como colaboraciones con el Son Cervexeiro, preparando callos; con una asociación de Céltigos o un programa de televisión. «Los encuentros regulares... hicimos uno en junio para avisar a la gente de que en octubre los retomamos con normalidad, para ver si la gente quería seguir. Vinieron 35 personas y hay gente nueva que se quiere incorporar», explican.