La pechuga de pollo es la parte más carnosa del ave. Sin embargo muchos la tildan de “desabrida, poco gustosa”. Incluso, quienes sostienen la bandera del pata muslo, piensan que este corte es “comida de enfermo”. Y, a decir verdad, esta carne tierna, blanca y magra, es de un sabor muy suave, pero que se puede potenciar y enriquecer con sabores si se la rellena o se la marina antes de la cocción.
Si bien la marinada nació como una técnica de conservación de la carne, lo cierto es que en la actualidad se utiliza para darle sabor a las piezas. Pero ¿qué es una marinada exactamente?
Es el proceso mediante el cual se sumerge un alimento en un medio líquido (por lo general ácido) con especias o hierbas para darle sabor y otorgarle terneza, en algunos casos. Es importante destacar que si el alimento es cárnico, éste debe permanecer en la heladera durante todo el tiempo que lleve la marinada.
Con qué marinar pechugas de pollo
En el caso de las pechugas, al ser “gorditas” se puede proceder a cortar las mismas transversalmente. Para que de esta manera más superficie esté en contacto con el líquido. Claro que dependerá de la receta que se elija. Veamos los pasos a seguir para lograr una buena marinada.
Pensar en los sabores: las especias nos transportan a lugares especiales, nos hacen viajar con los sentidos. Por eso, hay que ser cuidadosos y aprovechar los aromas de cada una sin caer en la tentación de usar todas juntas. Lo mismo sucede con las hierbas. Existen algunas de sabor suave como la salvia y otras muy potentes e invasivas como el romero. Si las unimos, la suave pasará totalmente inadvertida.
Preparar la marinada: En este paso hay que tener en cuenta que la misma debe aportar sabor y no opacar al ingrediente principal. Las bases líquidas pueden ser vinagre, leche, jugo cítrico (limón, lima, naranja, pomelo, mandarina), salsa de soja, yogur. También se puede utilizar un medio que no sea ácido, pero la ventaja de los acidulantes es que colaboran con el ablandamiento de la carne. Entonces, se suman a la lista los vinos, caldos y bebidas en general.
Sumergir el alimento: Una vez lista la mezcla de líquido con saborizante es momento de cubrir por completo la pieza a marinar. Si no alcanza el líquido, se deberá dar vuelta a la pieza a mitad del tiempo deseado.
Cubrir con papel film: Las marinadas suelen llevar varias horas por lo que es recomendable que se envuelvan herméticamente para evitar absorber otros olores que pueda haber en la heladera.
Evaluar el tiempo: Si se desea una marinada leve, se deberá contar con al menos de 2 a 4 horas de reposo. Pero si la idea es transferir un sabor intenso, entonces la idea es dejarla toda la noche, o un mínimo de 6 a 8 horas.
Existen millones de combinaciones posibles para saborizar la suave carne del pollo. Una mezcla clásica es el jugo de limón, mostaza y aceite. Es muy simple y queda genial para la cocción a la parrilla. Para un salteado, si se busca un estilo asiático, entonces no puede faltar el jengibre fresco rallado (o en polvo), ajo, salsa de soja, miel y jugo de lima.
El sabor del mediterráneo lo representamos con aceite de oliva, hojas de albahaca, ajo, tomates secos y un vino ajerezado. Ideal para unas pechugas que luego se van a hornear. Y ¡no olvidemos al curry! el condimento que esconde muchas especias mega aromáticas que se llevan de maravillas con las pechugas. Para una onda hindú, se lo puede combinar con cebolla cruda, aceite de sésamo y perejil fresco.
Un truco para potenciar sabores es aplastar los dientes de ajo antes de incluirlos. Lo mismo sucede con los granos. La pimienta, por ejemplo. Si se la aplasta con un cuchillo, libera todo el aroma que contiene dentro.
Cómo hacer pechugas rellenas
Para rellenar este corte primero hay que cortarlo y para ello, existen varias formas. La más clásica es hacerle un corte en el extremo más gordito y, con un cuchillo filoso y largo, generarle un “bolsillo”. Luego de rellenarla, se puede cerrar con un palillo.
Otra forma es abrirla con el corte conocido como “mariposa” para ello hay que apoyar la pechuga en una base firme y cortar por el medio, paralelo a la mesada, sin llegar al final de la carne. Al abrirla, quedará con una forma similar a las alas de una mariposa.
La tercera posibilidad es realizar el mismo corte que el anterior pero más arriba, al llegar al otro extremo, girar el cuchillo y continuar el corte en dirección opuesta. De esta manera la pechuga queda fina y de un tamaño mucho más grande.
Una vez elegido el corte se procede a llenarla con la mezcla o los ingredientes deseados. Si bien no siempre es necesario cerrarlo se puede utilizar palillos o coserlo para cerrar el orificio. Si el relleno no es demasiado y la carne de pollo está en contacto entre sí, la misma con la propia cocción se sellará.
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