Uno de los platos más típicos y tradicionales de la gastronomía madrileña son los famosos callos. Este emblema de la capital se elabora a partir de casquería, chorizo y morcilla y, aunque no lo lleva dentro, otro de sus ingredientes esenciales es el pan, pues no hay quien se resista a mojar en la salsa resultante de su elaboración. En Ahora o Nunca, el programa de La 1 presentado por Mónica López, descubrimos la auténtica receta, con el máximo sabor y muy sencilla.
¿Cómo sabemos que un callo es bueno?
Antes de lanzarse a cocinar, es importante identificar si un callo es bueno y de calidad, pues es fundamental para el resultado final. Así, según han explicado en el espacio de La 1, podremos saber si un callo es bueno si por su textura, es importante que sea gordito, limpio y con textura (conocida como nido de abeja).
Una vez se tengan los callos, su proceso de lavado también es fundamental. Para ello, el chef recomienda ponerlos bajo un chorro de agua fría, en una cazuela y echarles un poco de vinagre. Una vez limpios, ya se pueden cocinar.
Así se elaboran los típicos callos a la madrileña
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Sigue la receta paso a paso para que te queden unos callos de escándalo RTVE
¿Por qué los callos son un sello gastronómico de Madrid?
Como ración, como tapa o como parte de un menú, ahora es difícil encontrar un restaurante de comida castiza que no sirva este tradicional plato en los establecimientos madrileños. Ahora bien, no siempre fue así…
Se desconoce el origen de esta receta, aunque hay quien los sitúa en el siglo XV, pues en el libro del marqués de Villena, arte cisoria, ya se habla de esta especialidad, sus ingredientes y sus formas de cocinarlos. Sin embargo, su época de máximo esplendor fue en siglo XVI, donde comenzaron a servirse a cientos de personas de la Cava Baja madrileña, en pleno Barrio de la Latina. También en mercados como el de La Cebada o el de San Miguel.
Ya en el siglo XIX no había casi ningún restaurante de la capital que no incluyera este plato en sus cartas. Así hasta los días actuales, convirtiéndose en un sello gastronómico de la capital española.