La gelatina, es un componente importante en muchas recetas, ya que proporciona grosor y estructura. Son varias las preparaciones, dulces y saladas, que enumeran gelatina entre sus ingredientes, como la panna cotta con coulis de fresas, la tarta mousse de leche merengada, o la mousse de crema de orujo.
Técnicamente, la gelatina es una proteína insípida, incolora y clara que se utiliza como ingrediente alimenticio en todo el mundo. Es un factor clave en muchas recetas para espesar y crear una textura similar a la de un gel, como pueden ser los caramelos de goma (o gominolas) y los malvaviscos. La gelatina generalmente se presenta en polvo o en forma de hoja y en ambos casos, necesita ser activada en líquido para funcionar.
Reemplazar la gelatina en una receta puede resultar complicado, especialmente si no incluye carne, huevos ni lácteos. Si bien hay muchas formas creativas de sustituir este ingrediente, hay algunas alternativas que funcionan mejor que el resto. Agar-agar, carragenina y pectina, son tres de los mejores sustitutos, que funcionan de maravilla a la hora de hacer propias mermeladas, mousses e incluso helados con éxito. Mientras que la gelatina tradicional, se obtiene del colágeno animal, los sustitutos vegetales provienen principalmente de los extractos de algas marinas.
Este es el sustituto vegetal más conocido. Es una especie de alga roja japonesa que generalmente se vende en forma de polvo o en escamas, o como tiras de algas lavadas y secas. Preciada por su versatilidad, ya que no aporta color; olor; ni sabor, solo modifica la textura del alimento. A diferencia de la gelatina animal, el agar-agar requiere alcanzar los 90 ºC para lograr su poder gelificante. Como esta virtud, también es capaz de gelificar líquidos calientes, por lo que es muy valorada en la pastelería.
El agar en polvo se disuelve en agua de manera fácil, sin necesidad de requerir cocción. Una vez que entra en contacto con el líquido, puede llegar a absorber hasta más de 100 veces su peso, dando lugar a una gelatina. Esto da como resultado una excelente textura gelatinosa y esto hace que sea perfecto para los postres a base de natillas, mousses, pudines o geles de frutas.
Disponible en la mayoría de los supermercados o tiendas especializadas, durará hasta un año siempre y cuando se mantenga bien sellada y en un ambiente fresco y oscuro.
2. Carragenina
También conocido como musgo irlandés, este es otro agente gelificante popular. A diferencia del ágar-agar, este es ligeramente más suave y se usa más comúnmente para una textura que se derrite en la boca.
La carragenina también se extrae de algas rojas, y es un ingrediente popular en una gran variedad de alimentos procesados como agente estabilizante, espesante y gelificante, en preparados como embutidos, lácteos, repostería y más. Disponible en polvo o en forma de alga seca, en el caso de esta última, la carragenina debe remojarse durante unas 12 horas y luego hervirse para ser utilizada. Es considerablemente más difícil de encontrar y lo más probable es que esté disponible en tiendas online solamente.
3. Pectina
¿Alguna vez te preguntaste qué da a las mermeladas y conservas esa consistencia gelatinosa? Por lo general, se debe a la pectina natural en la fruta que se está cocinando. La pectina reside concentrada en las pieles de las frutas, por lo general, manzanas, cítricos (limones, naranjas, mandarinas, pomelos) y frutos rojos (arándanos, grosellas, moras, frambuesas).
La pectina generalmente se encuentra en tiendas especializadas, y en polvo. Para un mejor resultado, se recomienda mezclar la pectina con azúcar, antes de añadirla a cualquier preparación. La pectina solidifica en presencia de un medio ácido, por esto es mejor siempre añadir zumo de limón a las preparaciones con pectina, como puede ser la mermelada casera de melocotón. No hay una proporción exacta de cómo sustituir la gelatina por pectina, sino que es más bien un proceso de experimentación.
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Asimismo, existen mezclas comerciales de gelatina vegetal. Si bien, no es un ingrediente por sí mismo, algunas marcas ofrecen productos hechos de una mezcla de diferentes ingredientes de origen vegetal, generalmente uno de los anteriores, con un agregado de regulador de acidez y agentes reafirmantes, para actuar como un agente gelificante similar a la gelatina. Estos sustitutos de gelatina vegana comprados tienden a ser utilizados como un reemplazo 1:1 de la gelatina normal en la mayoría de las recetas. O mejor, seguir las instrucciones del fabricante para el mejor resultado.
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