Katsudon, musaca, dim sum, feijoa-da, satay, roast beef. El mundo está Ileno de sabores únicos y experiencias gustativas que dilatan las pupilas y ponen los vellos de punta. Al este, en la tierra del sol naciente, triunfan las especias, los platos con colores tan llamativos que parecen imposibles e, incluso, los “snacks” que a más de uno le crean una mueca de aversión tan marcada que bien pudo servir de inspiración para las esculturas de Franz Xaver Messerschmidt, véanse los gusanos, hormigas y las crujientes cucarachas. Por su parte, los platos más típicos (y tópicos) del otro lado del mapamundi tradicional tienen una alta presencia de carne en sus recetas. Empezando por el Tourtière, de Canadá, un pastel que se puede elaborar con carne de cerdo o vaca y tradicional de Quebec; la abanderada de los Estados Unidos: la hamburguesa con queso, ketchup, beicon y todo lo que pueda caber entre ambas rebanadas de pan; el mole poblano, de México, con su tierno pavo e intensa salsa, o el asado argentino, que no necesita mucha más explicación. Fijando la vista en el centro de ese mismo atlas, África deja al paladar un regusto a especias, carnes y trigo. En este continente es tan diversa como los cientos de culturas y grupos que habitan en él, aunque muchas de sus recetas quedaron influenciadas por los colonos europeos.
Europa también está llena de joyas gastronómicas a nivel internacional, como son las famosas crepes francesas, el goulash húngaro o las salchichas alemanas. Pero, sin duda alguna, uno de los platos más alabados en todo el mundo son las tapas españolas. Esas pequeñas porciones que, cuando menos se espera, han saciado por completo el apetito, las expectativas y el estándar de los paladares más exquisitos.
Si dicho mapamundi se amplia sobre la península ibérica, tal y como haría un movimiento de zoom, saldrían a la luz los nombres de esos platillos nacionales tan reconocidos como la tortilla, el cocido o la paella de los domingos. Pero, solo en Jaén, las tapas brillan con una luz un poquito más especial. Es el oro líquido jiennense el que otorga a las recetas de esta provincia ese sabor tan insuperable, más aun, cuando la elaboración de la comida se hace con tanto cariño y esmero como ocurre en las cocinas de esta tierra.
Bendecida por su mar de olivos, Jaén ofrece una gastronomía donde el aceite de oliva es el corazón de cada plato. De hecho, la riqueza de este fruto en la provincia hace que haya diferentes variedades de aceite para realizar un maridaje perfecto en cada elaboración. El aceite picual es el tipo muy común en Jaén y el más extendido en España que se caracteriza por su amargor y, si es joven, por su picor; por ello, es perfecto para dar el toque maestro a esas tapas que lleven pescado ahumado como el atún rojo o el salmón, en forma de aliño para las ensaladas o para completar el conjunto gustativo de las alpargatas. O, por su parte, la variedad arbequina, también extendida por Andalucía y con un alto contenido en vitamina E, destaca para su uso en platos cuyo ingrediente principal sean los pescados blancos al vapor o a la plancha, para asar pollo o para la propia repostería.
Aunque, en las tapas jiennenses, ciertamente, hay mucho más que solo aceite de oliva. La tradición y una cultura enraizada en una tierra que provee que provee materia prima de calidad excepcional hacen que la gastronomía jiennense sea un tesoro tan valioso que bien podría ser conservada en las vitrinas del Museo Provincial. Estas pequeñas exquisiteces toman todo tipo de formas bajo el arte culinario de los restaurantes de Jaén. Ya sea en tradicionales cazuelas de barro para albergar esos potajes con tanto sabor a la historia y el pasado de esta tierra, en pequeños platillos donde los elementos de la receta se colocan con delicadeza para lograr una presentación perfecta o, lo que parece una tendencia estética ya bastante asentada en los bares, superficies de pizarra que dan un aspecto más moderno a la comida (aunque a veces los ingredientes salgan rodando fuera del plato como si tuvieran vida propia).
De igual manera, y aunque la forma de presentación sea altamente importante para hacer a un plato atractivo a la vista, en el fondo, lo que todos buscan es que la comida “entre bien”. Es decir, que en el mismo instante en el que roza el paladar este se estremezca. Eso es lo que consiguen las buenas cocinas de Jaén con sus creaciones. Cautivan, enganchan, enamoran con un ingenio culinario único y particular de esta zona en la región andaluza. Y en cada uno de los 97 municipios de la provincia se pueden encontrar alguna de estas joyas de la gastronomía. En muchos de ellos no puede faltar la cuchara sobre la mesa para degustar manjares como los andrajos, el ajoatao, los galianos o las gachamigas. Grandes opciones como primeros que se pueden continuar, si el estómago aún no ha colgado el cartel de “completo”, con una buena ración (o tapita, según cómo de fuerte sea la gula en ese momento) de carnes típicas de Jaén.
Entre las más famosas, el indiscutible choto —y si es segureño, mucho mejor—, ya sea frito o en guiso; la carne de monte, con el ciervo y el jabalí como las más comunes en las cartas de menú, o —aunque sirvan mejor de entrante— un plato de embutidos que vengan con seña de Carchelejo o Noalejo. ¿Y de postre? Este es uno de los momentos más complicados. ¿Con qué se remata una comida perfecta en Jaén? Los dulces y pasteles elaborados con las recetas jienenses van directos al corazón, así que no hay excusa que empiece por un “no puedo comer más”. Las tradicionales gachas son perfectas para quienes quieran conocer el pasado repostero de la provincia, los pestillos, los hornazos, los típicos chachepol de Linares o, en la Sierra de Segura, las tortas dormías. Y, para los que prefieren terminar la comida con una bebida, resulta imposible resistirse a probar el resol de café, un licor especiado tan típico de aquí como la lluvia durante la Feria de San Lucas.