El ragú o ragout de ternera es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía italiana y también la francesa. Aunque normalmente se asocia a una salsa de tomate que acompaña un plato de pasta, el tradicional guiso de ragú de ternera es mucho más que una simple salsa. Es, de hecho, una forma de cocinar carne, como una especie de guiso o de estofado, en este caso de ternera, pero también lo hay de cerdo, cordero o de pollo.
Se sabe incluso que en sus inicios el ragú se preparaba con carne de caza y que era una forma de cocinar las cortes más duros. Es un estofado sencillo, aromatizado con hierbas como el laurel o la pimienta y el toque del vino tinto que aporta una profundidad al plato muy interesante. Así que no, originalmente el ragú no era una salsa sino un plato principal que variaba según la región.
Con la receta de carne de hoy nos vamos a acercar más al estilo francés a la hora de elaborar este guiso de carne, aunque son ciertamente la receta italiana y la francesa muy similares. La ternera cocinada al vino tinto, a fuego lento con sus propios jugos, y acompañada de verduras, se deshace como miel en la boca. Se puede comer nada más cocinarla, pero ciertamente es uno de esos guisos o estofados que mejoran cuando asientan.
La salsa coge un sabor intenso que impregna todos los ingredientes. En Italia han acabado acompañando este plato con pasta convirtiéndolo en una salsa, pero podemos seguir manteniendo su protagonismo acompañándolo de arroz blanco o unas patatas panaderas. ¿Te animas a probarlo? Échale un vistazo al vídeo, apunta los ingredientes, lee la receta y a la cocina.
Preparación de la base del guiso
- Para empezar, salpimentamos la carne y la enharinamos sacudiéndola bien para que no quede una capa muy gruesa de harina.
- En una olla, echamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra y la llevamos a fuego medio-alto. Cuando el aceite esté caliente, marcamos la carne hasta que quede dorada por todos sus lados y reservamos.
- Mientras la carne se dora, vamos pelando los ajos y la cebolla y los picamos en brunoise finita.
- En la misma olla donde hemos marcado la carne, echamos la mantequilla a fuego medio y cuando se haya derretido sofreímos el ajo y la cebolla con una pizca de sal.
- Mientras, pelamos las zanahorias, las cortamos en rodajas y cuando la cebolla esté dorada incorporamos la zanahoria a la olla.
- Cuando la zanahoria comience a estar blandita, agregamos la carne y vertemos el vino tinto y subimos el fuego a temperatura alta para que se evapore el alcohol durante 2-3 minutos.
Cocción del ragú y presentación final
- A continuación incorporamos la salsa de tomate y las hierbas aromáticas: el laurel, el tomillo, el orégano y el romero. Removemos para integrar bien los ingredientes y vertemos el caldo o el agua. Éste cubrirá los ingredientes, así que si fuera necesario echar más cantidad de la indicada, debemos hacerlo sin problema.
- Subimos el fuego a temperatura alta y cuando el caldo rompa a hervir lo bajamos al mínimo, tapamos y dejamos que se haga hasta que la carne quede tierna, aproximadamente una hora.
- También podemos hacerlo en olla rápida. Cuando suba la válvula, bajaremos el fuego y dejaremos cocinando durante 10 minutos. Cuando se haya despresurizado comprobaremos que la carne esté tierna para dejarla más tiempo si fuera necesario o seguir con la receta.
- Cuando la carne esté lista, agregamos los guisantes, cocinamos un par de minutos más y retiramos las hierbas aromáticas antes de servir.
- Podemos espesar la salsa diluyendo una cucharadita de maicena en medio vaso de agua fría y añadiéndola al guiso, cocinándolo 5 minutos más o hasta que espese lo deseado.
No te olvides de leer los mejores consejos para guisar o estofar carne y que te salga perfecta. Te ayudarán un poco más a triunfar con tu receta.
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