3 Recetas Con Queso Gruyer Para Darse Un Festival

Hasta el 13 de diciembre, se celebra 10 Barcelona Experiences by Le Gruyère AOP, una ruta gastronómica en la que 10 de los mejores restaurantes de Barcelona incorporarán a sus cartas una tapa elaborada con la variedad suiza Le Gruyère AOP, proclamado mejor queso del mundo en los World Cheese Awards 2022. Para participar, solo se tiene que seguir la ruta estipulada e ir completando el mapa con unas pegatinas que se les entregará en los propios establecimientos. Quienes la finalicen podrán participar en un concurso y tendrán la posibilidad de ganar una rueda de Le Gruyère AOP y una experiencia culinaria para dos personas valorada en máximo 300 euros en uno de los restaurantes participantes.

Los establecimientos que toman parte en esta ruta son Xemei ('brioche' de Le Gruyère AOP y 'radicchio tardivo'); Casa de Tapas Cañota ('mochi' de queso y Le Gruyère AOP trufado); Nectari ('risotto' de Le Gruyère AOP y 'gírgola' de castaño); Maleducat (espalda de cordero, crema de Le Gruyère AOP, rebozuelos, tomates confitados, mató y albahaca); Mediamanga (tartaleta de Le Gruyère AOP, picaña madurada, patata y eneldo); Mirch (bocadillo de cordero, Le Gruyère AOP y especias); Dos Pebrots (pasta etrusca y Le Gruyère AOP); Tapas 24 ('brioche' de pastrami, Le Gruyère AOP, pepinillo y mostaza); Teòric Taverna Gastronòmica (macarrones de cardenal y Le Gruyère AOP); y Ca La Nuri (arroz meloso de pollo, setas, calabaza y Le Gruyère AOP).

Hemos visitado tres de ellos, a los cuales les hemos pedido las recetas, que en este caso están adaptadas para poder hacerse en casa. Son estas.

Tartaleta de queso gruyer, cecina, patata y eneldo (Mediamanga)

Ingredientes para 4 personas

• 4 tartaletas

• 300 g de cecina

Para la espuma de queso

Ingredientes

• 100 g de queso gruyer

• 500 g de nata 35% mg

• 3 g de sal fina

Elaboración

1. Retirar la corteza al queso y cortarlo en trozos pequeños de 0,5 cm. 

2. Calentar la nata y cuando esté a punto de hervir, triturarla junto con el queso en la batidora hasta obtener una crema fina.

3. Poner a punto de sal y colar. Reservar al menos 12 horas en la nevera.

4. Pasado este tiempo, montar la crema e introducirla en una manga pastelera. Volver a reservar en la nevera hasta el momento del montaje.

Para la 'brunoise' de patata frita

• 1 patata agria

• 200 ml aceite de girasol

• C/s sal fina

Elaboración

1. Pelar y laminar la patata con una mandolina con un grosor de 0,5 cm.

2. Cortar en 'brunoise' de 0,1 cm.

3. Poner junto con el aceite en un cazo a pochar desde frío hasta alcanzar los 160ºC.

4. Cuando llegue a esa temperatura, colar y volver a poner el aceite a calentar.

5. Freír los dados pochados a 180ºC.

6. Colar y poner a punto de sal.

7. Reservar en un recipiente seco.

Para el acabado

Ingredientes

• 50 gr de queso gruyer

• Brotes de eneldo

• Limón

• Aceite de oliva virgen extra

Presentación

1. En una bandeja, preparar 4 tartaletas.

2. Seguidamente, disponer 3 puntos de espuma de queso y 3 trozos de lámina de carne.

3. A continuación, colocar unos puntos de queso rallado fino y unos dados de patata frita.

4. Acabar con 3 brotes de eneldo, ralladura de limón y unas gotas de aceite.

5. Repetir la operación hasta tener las 4 tartaletas prepadadas y servir sobre el plato de presentación.

Macarrones de cardenal y gruyer (Teòric Taverna Gastronòmica)

Ingredientes

Para el estofado de cabeza de lomo

• C/s de aceite de oliva virgen extra

• 500 g de cabeza de lomo de cerdo gascón ecológico troceada

• Bresa (1 puerro, 1 cebolla de Figueres, 4 tomates pera, 4 zanahorias y 1 cabeza de ajos cortados en 'mirepoix', además de tomillo, romero y laurel)

• 250 ml de vino rancio

• C/s de agua (para cubrir)

• C/s de sal y pimienta

Elaboración

1. Salpimentar la carne troceada y marcarla en la cazuela. Reservar.

2. En la cazuela, añadir la bresa y el aceite, y sofreír.

3. Añadir el vino rancio.

4. Cuando haya reducido, poner la carne reservada, cubrir con agua y tapar.

5. Dejar cocinar a fuego bajo una hora hasta que la carne está tan tierna que se pueda desmigar.

6. Desmigar la carne.

Para la salsa de cerdo reducida

1. Colar el caldo resultante del estofado y reducirlo a fuego bajo hasta conseguir una salsa con la textura y concentración deseadas.

Para el sofrito de cebolla y tomate

Ingredientes

• C/s de aceite de oliva virgen extra

• 5 cebollas de Figueres cortadas en 'brunoise'

• 5 tomates pera ecológicos rallados

• C/s de azúcar (si es necesario compensar acidez)

Elaboración

1. Sofreír la cebolla y, cuando esté caramelizada, añadir el tomate y dejar reducir a fuego bajo.

2. Si el tomate tiene mucha acidez, se puede poner un poco de azúcar.

3. Añadir el sofrito a la carne desmigada y si la mezcla no queda suficientemente jugosa añadir un poco de caldo de la cocción. Reservar.

Para la crema de gruyer

• 1 l de nata 35% M.G.

• 500 g de Le Gruyère AOP Kaltbach

• Pimienta

Elaboración

1. Triturar el queso con una batidora.

2. Añadir la nata y la pimienta.

3. En una cazuela con el fuego bajo, ir mezclando todo con una varilla hasta que quede una textura de crema.

Para los macarrones

Ingredientes

• 500 g de macarrones (tipo 'paccheri')

• 50 g de Le Gruyère AOP Kaltbach

• C/s de agua

• C/s de sal

Elaboración

1. Cocer los macarrones el tiempo que marque el fabricante. Hay que dejarlos 'al dente'.

2. Rellenarlos con la carne y el sofrito.

3. Poner por encima la crema de gruyer y el queso gruyer y gratinar en el horno.

Acabado y presentación

1. En la base del plato, poner la crema de gruyer, el macarrón previamente gratinado al horno y rematarlo con la salsa del estofado de cerdo.

'Risotto' de gruyer y 'gírgoles' de castaño (Nectari)

Ingredientes

• 80 g de arroz

• 20 g de cebolla

• 1 diente de ajo

• 100 ml de vino blanco

• Un chorrito de aceite de oliva

• Sal y pimienta

• 120 ml de caldo de pollo

• 180 g de Le Gruyère AOP

• 'Gírgoles' de castaño o champiñones

• Flors 'bio' (opcional)

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Elaboración

1. Sofreír la cebolla y el ajo.

2. Una vez sofritos, añadir el arroz, sofreír brevemente y desglasar con el vino hasta que se evapore.

3. Añadir el caldo de pollo lentamente sin romper el hervor hasta que el arroz esté 'al dente', dejando más líquido de caldo para más adelante por si hace falta para evitar que quede demasiado denso.

4. Ligar el arroz con el queso y conseguir una textura cremosa, añadiendo el queso a la cazuela con un rallador fino y removiendo suavemente.

5. En otra sartén, saltear la setas.

Presentación

1. Emplatar el arroz con las setas.

2. Por encima, colocar las flores 'bio' para darle color (opcional) y rallar el queso.

Como Hacer QUESO GRUYERE