La palabra 'fermentación' puede resultar un tanto desagradable al oído, pero en el paladar se ha convertido en tendencia. Tanto en forma sólida como líquida.
"La fermentación es la transformación por microorganismos de alimentos", define a grandes rasgos Chus Castejón, de Fermentación Natural. "A los vegetales les ponemos determinadas condiciones para que solo se produzcan probióticos, que son los beneficiosos para la salud", añade este estudioso en la materia. "Así que la fermentación no es tanto cocina, como ser un pastor", lo compara Castejón.
Este proceso se puede hacer en casa. "Se utiliza un crock, una vasija con un canal donde se vierte agua y una tapa, de tal forma que el CO2 que se produce en la fermentación escapa en forma de burbuja, pero ese mismo agua impide la entrada de oxígeno –lo describe Castejón-. Es como una válvula del neolítico, pero sigue siendo la mejor forma para fermentar". Si no se dispone de uno de estos elementos, se sustituye por un frasco común con una tapa con un agujerito con anillo de goma donde se aplica una válvula. "Esta es la fermentación anaeróbica", aclara Chus.
Son de varios tipos atendiendo a diferentes criterios. "Pueden ser anaeróbicas, sin oxígeno, o aeróbicas, en las que el bote se cubre con una tela y entra oxígeno constantemente", distinguen en Fermentación Natural. "Otro tipo son de fermentación libre, es decir, las plantas aportan los probióticos; y las que es necesario añadir ‘starters’, el microorganismo que no lo produce la planta", continúa Chus. En este sentido, pone como ejemplo las recetas con koji, que trabajan en el Basque Culinary Center.
Lo primero que se debe introducir en el frasco son las especias deseadas, en la proporción que se estime, para que cuando se vierta el líquido no suban a la superficie y así "evitar el moho". "Después se meten los vegetales cortados, sin motas negras, ya que pueden acarrear la putrefacción. Se introducen siguiendo el orden en que se quiera consumir, ya que se puede abrir y comer capa a capa, aunque hay que tener en cuenta que depende de la variedad, necesita más o menos tiempo de fermentado", explica Chus. Pone como ejemplo la zanahoria, que es de las más rápidas. Es necesario presionar el contenido para que haya la menor cantidad posible de oxígeno.
"En verano el proceso se acelera, pero el resultado es peor"
Un consejo de Castejón es llenar el frasco con agua y escurrirla, para calcular exactamente la cantidad que cabe. A partir de esa medida, se prepara la salmuera. "Se diluyen de dos a cinco partes del agua en sal", continúa. El último paso es introducir un peso para asegurar que el alimento siempre quede sumergido en el agua. Esto se puede conseguir con un disco de cerámica —con agujero en medio para extraerlo—. Se cierra, se guarda en un lugar oscuro –se puede tapar el cristal con un paño- y comienza la magia. "En verano el proceso se acelera, pero el resultado es peor. Esta es una buena época para hacer fermentados, tanto por la técnica como por la materia prima", recomienda Chus. Coincide con que este otoño Fermentación Natural organiza un curso en La Benditera –en la calle de Cantín y Gamboa de Zaragoza-, donde también han diseñado una línea de menaje con un artesano de Fuentes.
Precisamente, se logra un producto mejor si los vegetales van de la huerta al frasco, dice Castejón por experiencia propia. Las combinaciones pueden ser de casi todo tipo. "En Europa y Estados Unidos está muy de moda el chucrut. Por ejemplo, el de lombarda con manzana y zanahoria u otro de cebolla morada con tomillo". Pero la lista es casi infinita: brócoli, coliflor, borraja… "Lo único que me ha salido mal es la col romanesco", recuerda Castejón. Sin embargo, matiza que depende de la variedad, hay que agregar más o menos sal.
Cada verdura necesita un tiempo determinado, pero si pasan muchos meses "puede cambiar la textura, pero no el sabor". Los fermentados suelen ser siempre la guarnición de un principal, así que se proponen para arroces, bocadillos o ensaladas. Casa con productos como carnes de mucha grasa, anchoas o atún, entre otros.
"Es un producto de gran aprovechamiento"
"Es un producto de gran aprovechamiento", defiende Roberto Baquero, del Restaurante Nela (calle del Río Piedra, Zaragoza). En su cocina triunfa la cebolla de Fuentes fermentada, que combina con legumbre. "La fermentación te abre la mente porque hay procesos muy fáciles que pueden desestimar por falta de conocimiento", valora Baquero. Uno de sus logros es el miso de garbanzo de Lécera, que ha desarrollado en los últimos meses, o miel con ajo.
También se atreve con los líquidos, como la bebida que elabora con la corteza de la piña fermentada en barricas de cristal con agua y azúcar que sirve como aperitivo. Otro ejemplo es el kombucha, que él utiliza en la receta de atún. "Es un producto accesible y barato", concluye el chef.