De chiquitita acompañaba a su madre, Francisca, a hacer las compras siempre que podía. Cogida de su mano, iban por una serie de puestos fijos de Atarazanas, por Huelin y en el mercado de Salamanca. Sus primos y su tío regentaban sendas pescaderías y siempre gustaba a Francisca ir con su ‘niña’ a comprar los avíos para la cocina. De estos y otros momentos igual de entrañables y cálidos se ha ido nutriendo la paleña Toñi Sánchez para dar a luz primero su ‘Recetario marengo’ y su ‘Técnicas culinarias marengas’ – Cuadernos del Rebalaje número 47 y 55, respectivamente– y ahora este ‘Cefalópodos en la cocina de Toñi Sánchez’, el que habría de considerarse su ópera prima, su primer libro como tal.
228 páginas con 55 recetas en una obra que acaba de ver la luz en la Feria del Libro de Málaga y que “no es un libro de recetas al uso”. Ojo, que lo advierte la mismísima Toñi así que hemos querido hacerle caso y conocer más sobre estos platos que comparte como solo ella sabe hacer…
Ya en el prólogo, en su presentación, avanza al respecto el periodista Fernando Sánchez, que hila fino cuando se refiere a la autora del blog ‘Mi cocina Carmen Rosa’ –¡con más de 1780 recetas publicadas!– como “primorosa buceadora mediterránea”. Como apunta Fernando, a través de las páginas de este ‘Cefalópodos en la cocina de Toñi Sánchez’, editado por Anáfora, “nos ofrece en su apetitosa interpretación culinaria de estos apreciados moluscos del mundo submarino, preparados en unas recetas que le salen riquísimas.” Entre ellas se encuentran elaboraciones con siglos de historia, y podríamos afirmarlo así teniendo en cuenta que son guisos que ella aprendió de su madre, de su abuela María del Carmen Rosa –de donde proviene el nombre de su web gastronómica– y de su bisabuela.
Otros de sus referentes son Pepo Frade, de Aire Gastrobar, Pablo Caballero, de La Antxoeta, y Juanjo Carmona, de Cávala. “Son magníficos cocineros y cuando me siento a la mesa de un restaurante no puedo evitar, cuando un plato me encanta, pensar en probar y cocinarlo en casa, hacer una réplica en mi cocina. Obviamente no son iguales pero intento prepararas y mira, ¡aquí están ahora!”, reseña Toñi. De sus favoritos el calamar en su tinta estilo Toñi, que es una ‘versión’ del calamar en su tinta estilo Iñaki que aparece en la carta de La Antxoeta y que Pablo Caballero no puede retirar de esta porque los clientes se lo piden siempre. Otro que destaca la autora es el calamar en amarillo con quisquillas, alcachofas y espárragos, que emula el que firma con el mismo nombre Pepo Frade. “A la vista es precioso y al degustarlo el resultado es realmente fantástico”, cuenta Sánchez.
Es así que, con unas y otras, ha ido hilvanando un libro que transmite sentido y sensibilidad en relación a la tradición culinaria malagueña. Combina a la perfección esas recetas tradicionales de su tierra que le inculcaron en su familia con otras maneras más innovadoras, diferentes, que ha ido aprendiendo poco a poco, como buena gastrónoma que ya habría que considerar que es.
¿Qué hace tan especiales a los cefalópodos?
Toñi comparte en nuestra conversación otras recetas que han formado parte de su infancia y más tarde de su juventud y madurez. Entre sus productos fetiches todo lo que llega del mar, como no podía ser de otra manera teniendo en cuenta que proviene de una saga con raíces marineras. Su bisabuelo, José, titulaba una jábega que se llamaba María del Carmen, en recuerdo de su madre, la abuela de Toñi, y está expuesta en el museo marítimo de Barcelona. En el que fue su hogar de niñez, mujeres que interpretaban como nadie lo que llegaba de las barcas a sus cocinas. Así los boquerones, por ejemplo, y los pulpos, las jibias y los calamares, esos cefalópodos a los que dedica en exclusiva estas más de 200 páginas de sabores y aromas que consigue transmitir palabra a palabra.
Le preguntamos qué tiene esta especie marina, estos moluscos, para que gusten tanto, para que le gusten tanto. “Su sabor increíble. Es puro umami. Sabor a mar, a salitre, a tradición… Para mi son maravillosos”, apunta. Comenta Toñi que la clave es hacerse con materia prima de cercanía, “que los tengamos prácticamente recién pescados de la lonja. Yo siempre opto por género de aquí, de la Bahía, y los aprovecho al máximo. Las jibias, que suelen llamar jibias sucias y de verdad no entiendo cómo no se dan cuenta de lo maravilloso que es poder saborear su interior. De hecho, una de las recetas que incluyo es la jibia en salsa de melsa que me enseñó mi madre. Es eso. Ese gusto a mar, como si le dieras un bocado, que es difícil de explicar”, añade la escritora.
A la hora de comprar ella sabe bien en quién confiar para tener entre manos auténtico ‘productazo’ marino. Toñi va los sábados por la mañana al mercado de Huelin a por pescado y marisco. Tiene claro cuáles son los puestos donde sí tiene que pararse. “Para el pez espada y el atún siempre Salvador, que es él mismo el que ronquea el atún, ¿eh? En el caso del pescaito, de la jibia, donde Antonio Soler y en un espacio que lleva Patri, al lado de Salvador”, sentencia. Para ella es coser y cantar, un momento con el que disfruta tanto a la hora de llenar la cesta como cuando llega a casa y empieza a guisar lo que ha ‘pescado’ en la plaza.
‘Cefalópodos en la cocina de Toñi Sánchez’ probablemente termine convirtiéndose en otro de los títulos que pasen a formar parte de nuestra biblioteca de cocina y gastronomía. Como apuntamos anteriormente, lo edita Anáfora, un proyecto que le llegó a Toñi de manos del propietario de la empresa, Miguel Ángel Magnani, y que estamos seguros que le traerá notables alegrías tanto a ella como a él. Nosotros estamos deseando hincarle bien el diente, despacito y con buena letra para ir despertando el apetito, que es como hay que sentarse a la mesa con un título tan tentador como este. Página a página, receta a receta, paso a paso… ‘Cefalópodos en la cocina de Toñi Sánchez’, ya en la página de Anáfora y a través de otros distribuidores autorizados (Arnoia, Podibooks y hasta el 7 de mayo en el puesto de Anáfora en la Feria del Libro de Málaga 2023).
El libro fue presentado el pasado sábado 29 de abril en la Feria del Libro. Como maestro de ceremonias el periodista Roberto López, en cuyo programa ‘Llegó la hora’, que emite 101TVAndalucía, Toñi Sánchez comparte sus experiencias y conocimientos culinarios con la audiencia semana tras semana.
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