Danza y gastronomía se han fusionado en un postre creado por alumnos del Basque Culinary Center (BCC) de Donostia en honor de Lucía Lacarra, una de las principales figuras del ballet clásico contemporáneo. Ha nacido con la ambición de trascender como en su día le ocurrió a la famosa tarta dedicada a Anna Pavlova.
La danza de Lucía es el nombre de este postre que aspira a llegar a las cartas de establecimientos de hostelería de todo el mundo y con ese fin en dos o tres días el BCC compartirá "en abierto" el "paso a paso" de una receta que estudiantes del máster de Pastelería de Restaurantes y Cocinas Dulce del BCC han desarrollado con la complicidad de la bailarina.
Para hablar del proyecto, este martes se han reunido en LABe, el Digital Gastronomy Lab que el BCC gestiona en el edificio de Tabakalera, la propia bailarina, el director del centro, Joxe Mari Aizega, y alumnos y profesores, en una presentación en la que se ha podido probar el dulce.
Esta elaborado en tonos lila, el color favorito de Lacarra, esconde en su interior compota de manzana, la fruta "por excelencia" de Zumaia, su localidad natal, situada en la costa guipuzcoana.
El postre lo remata un adorno de chocolate que simboliza el movimiento de una bailarina sobre una mousse de manzana verde rellena de la compota, que fueron terminados con un efecto aterciopelado.
Además, alrededor de la mousse, se reparten un sorbete de mora y frambuesa, bizcocho genovés y crumble de pistacho, cremoso de mora, ganache de chocolate blanco, lima y albahaca, gel de manzana verde y frambuesas frescas.
La elaboración ha captado la sutileza y levedad que emana de los movimientos de la bailarina, pero que es el resultado de una labor muy técnica y metódica. "Al igual que en la danza, está todo muy calculado para luego dejarse llevar", ha dicho Lacarra, muy implicada en el desarrollo del proyecto.
Surgió de una visita que realizó al BCC y de una conversación entre ella y Aizega en la que estuvo muy presente la clásica tarta Pavlova dedicada a la bailarina rusa hace aproximadamente un siglo.
Para Lacarra, a la que le gusta "fusionar las artes", ha sido "una experiencia maravillosa". Del proceso, habla en un vídeo grabado en parte en el teatro Victoria Eugenia de Donostia, donde subió al escenario junto a Matthew Golding para bailar en exclusiva ante los alumnos del máster.
Mientras ella iba descubriendo un mundo "al que nunca había tenido acceso", los alumnos del máster, divididos en cuatro grupos, se documentaban sobre esta artista de 48 años, reconocida y premiada internacionalmente, para afrontar el reto de elaborar un postre en su honor.
Lo ganaron María Nieves Pivaral, Elena Castro, Andrea Verónica Vieira y María Ortega, y luego perfeccionaron la receta los chef profesores Cristina Lirola y Luis Arrufat.
"Por mucho que sean disciplinas diferentes, las dos son un viaje que te transporta y crea emociones. Hay muchas similitudes que nos unen, como es pasar tanto tiempo volcados en algo que se va a consumir o ver en pocos minutos", ha destacado Lacarra.
Lo que han hecho en este caso, en palabras del director general del BCC, es "conectar los valores" de esos dos mundos, "la pasión, la disciplina, la sensibilidad, la excelencia", en "un proceso que es el resultado del diálogo y la creatividad compartida".