Juan José Mesa León el chef del restaurante Radis de Jaén ha ganado la XX edición del Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra organizado por la Diputación de Jaén. La receta ganadora lleva por nombre ‘El pan, el aceite y el chocolate’, informa la Diputación de Jaén. ¿Cómo es esta receta con tres productos que eran sota, caballo y rey en las meriendas de los años 60 y 70? La facilita Diputación. Los ingredientes son chocolate blanco, chocolate negro, huevos, Aove, mantequilla, harina, cacao, clara de huevo, helado de nata, pan, azúcar, leche, nata, sal, glucosa, crema de montar, leche desnatada polvo, estabilizador helados, glucosa, anís, matalahúva. Se hacen dos ganache, por un lado, la de chocolate negro utilizando leche, nata, huevo, azúcar, chocolate y sal, dejándolo reposar unos 20 minutos. A la vez, hacemos la ganache —crema— de chocolate con los mismos ingredientes y añadiendo Aove. Después, las galletas crujientes añadiendo también Aove. Se hace el helado metiendo los ingredientes en una mantecadora o heladera. Una vez que salga, se manteca con Aove hasta obtener la textura deseada. También se fríen picatostes en Aove. ¿Cómo se monta el plato? Las ganache en el fondo del plato intercalando crujientes de pan. Se hace la quenell —forma similar a la de una croqueta—, poniéndola encima de ambas elaboraciones de chocolate, por último, se colocan las tejas y un poco de aceite en crudo.
La final se ha celebrado ester miércoles por la mañana en el palacio Kursaal de San Sebastián durante el congreso Gastronomika. “Estoy muy feliz, pero la verdad es que no me lo esperaba porque hay un nivelazo, hay tres cocineros de Jaén contándome a mí, gente muy experimentada, gente que tiene restaurantes con técnicas increíbles y claro, el poder llevarnos a Jaén este premio te hace sentir una grandeza enorme. Estamos super emocionados de que en esta 20 edición del concurso hayamos sido los ganadores”, ha dicho el chef ganador tras recibir el premio que le han entregado Francisco José Lozano diputado de Promoción y Turismo de la Diputación de Jaén. “Los platos han sido ciertamente muy distintos entre ellos, con lo cual cada propuesta tiene su repunte o su fuerza. La verdad es que nosotros estamos muy satisfechos porque demostramos una vez más con este concurso y con estas elaboraciones que el aceite de oliva virgen extra es un ingrediente fundamental en todas las cocinas y que se puede utilizar de formas diferentes y que además podemos jugar y divertirnos con los matices, las propiedades organolépticas de cada una de las variedades de aceites y de cada una de las marcas de aceite. En el gusto está la variedad y más en una paleta tan amplia como es Jaén Selección, que representa a los ocho mejores aceites del Mundo”, ha valorado.
En el jurado del premio, celebridades d ela cocina española: Pedro Subijana (Restaurante Akelarre), Benito Gómez (Restaurante Bardal), Maca de Castro (Restaurante Maca de Castro) y la ganadora de la XIX edición del premio, Diana Díaz (jefa de cocina del Restaurante El Invernadero). Además, forman parte del jurado la periodista gastronómica y directora de 7 Caníbales, Pilar Salas; el propio Francisco Javier Lozano Blanco que actúa de Presidente y el técnico de Diputación Vicente López López como secretario. Han participado, además del ganador, estos otros cocineros:
Pablo Blázquez Almeida, Restaurante Montia (Madrid). Receta: Pilpil de piquillos, ostra ahumada, pepino y almendra tierna. Adrián Hernández Rebollo, Restaurante La Lobita (Soria). Receta: El aceite, el monte y el conejo en tres pases. Javier Jurado Ruiz, Restaurante Malak (Jaén). Receta: Olivo, sopa de royal, holandesa de picual y trucha macerada en aceite de pino. Gemma López Guisado, Restaurante Refectorio (Valladolid). Receta: Yogur de AOVE, manzana y estevia. Miguel Ángel Matiaci Molina, Asador Juancaballo (Jaén). Receta: Ensalada de lechuga, tomate y cebolleta en texturas con Ochi-Bao para mojar. Pedro Miguel Ortega Tobaruela, Restaurante ReComiendo (Córdoba). Receta: Panceta de mar y ventresca de sierra confitadas en virgen extra de Jaén y refrescadas con gazpacho de comino y Aove. Y William Saavedra Juchani, Restaurante Ambivium (Valladolid). Receta: Ajoatao asado de picual con espardeñas.
La Diputación de Jaén tiene como objetivo promocionar el Aceite de Oliva Virgen Extra (Aove) de la provincia a nivel nacional e internacional, así como incentivar su consumo, posicionando la provincia de Jaén como referente en Aove de máxima calidad a nivel global. El empleo de los aceites Jaén Selección 2023 en las recetas, supone, además, la puesta en valor de los que son los mejores aceites de Jaén de la última cosecha.